El arquitecto que no fue

Un lugar en el que cobijarse y un plato que llevarse a la boca. Desde el origen, nuestro origen hace milenios, siempre hemos procurado protegernos de la intemperie y alimentarnos. Cuestión de supervivencia. Sin entrar en más detalles, por innecesarios, podría concluirse, tal vez, que empezamos siendo arquitectos y cocineros.

Evolucionamos y también lo hizo nuestra forma de guarecernos y de comer: quizá la supervivencia estaba garantizada (o más garantizada) y ya podíamos dedicarnos a perfeccionar lo aprendido sobre la marcha; aquello que sabíamos por pura experiencia, prueba y error, se fue convirtiendo en arte, especialidad, profesión concreta.

Y aparecieron los (llamados) especialistas o expertos. Su llegada, en forma momentánea de boom, nos nubló la vista durante un tiempo: pareció que no existían influencias, vasos comunicantes, transversalidad, relaciones entre materias, artes… No existían aunque existieran y siempre hubiesen existido. ¡Zapatero a tus zapatos! Y así cada cual a sus tareas, profesiones, aficiones no fuera a ser que las ideas puras se pervirtiesen o a alguien se le viese el plumero.

Claro que esta es una interpretación de los hechos; una lectura posible, verosímil, que permite introducir la idea de que en realidad todo está relacionado. No es nada nuevo ni original afirmarlo. Pero no está de más recordar o insistir en que no existen compartimentos estancos pues, efectivamente, todo fluye, todo se toca en un momento u otro. Más tarde o más temprano.

Así, por ejemplo, un médico que escribe una novela que se transforma en película que se convierte en un documento de nuestro tiempo que un profesor utiliza para ilustrar una época que es fuente de inspiración para un diseñador que… La derivada es infinita, en verdad; es más, la derivada podría ser distinta según quien la plantease, y, aun así, seguiría siendo válida, posible, certera. Como válido y posible es decir que en el origen fuimos cocineros y arquitectos.

Gastronomía y arquitectura[1],

Dos ocupaciones tan próximas que quizá por eso no suelen relacionarse a menudo o al menos no de manera habitual o popular; al fin y al cabo resulta más interesante y sorprendente establecer vínculos entre disciplinas claramente alejadas entre sí.

Sin embargo: transformar, medir, equilibrar, dibujar, mezclar, ensamblar, componer, ordenar; experiencias, necesidades, proporciones, pesos, materiales, tiempo, diagramas, colores, texturas, herramientas; pinceles, filos, punzones, balanzas, recipientes, varas, varillas, soportes. Cómo construir, crear, una casa, claro, pero también un plato.

Marie-Antoine (Antonin) Carême, nacido en 1784, hubiera sido arquitecto: “Mes moyens pécuniaires m’empêchèrent de me livrer à cette belle carrière”, afirmó en su libro Le Pâtissier pittoresque[2]. Y bella carrera, aquí, es, efectivamente, la arquitectura.

Carême hoy es un referente (relativamente desconocido para el gran público) de la historia de la gastronomía; un punto de inflexión. El cocinero supo, como pocos en cualquier época o en cualquier materia, encontrar un lugar desde el que transformar su entorno para satisfacer las necesidades concretas del mismo, pero también un lugar desde el que expresar el momento que estaba viviendo, su presente. Y no por ello olvidó ni a quienes le habían ayudado o enseñado ni a quienes venían detrás.


Làmines de "Le patissier pittoresque"

Làmines de "Le patissier pittoresque"


¿Alma de arquitecto?

Es cierto que nadie nace arquitecto o médico, escritor, contable…,pero también lo es que hay personas que casi desde que nacen tienen una sensibilidad determinada que les inclina hacia una u otra ocupación. Carême, quien de muy niño[3] se quedaba mirando cómo se iban construyendo los hermosos palacetes de su ciudad, hubiese sido arquitecto pero fue un gran pastelero y un reconocido chef. Todo por no haber sido rico.

Porque la familia de Carême fue humilde (por no decir pobre) y numerosa: 25 hijos. El padre, albañil y bebedor. Lo que le quedaba del jornal no daba para mantener a todos con un mínimo de dignidad. Por eso decidió abandonar a su hijo Carême cuando este tenía 10 años. Abandonar, en términos de hoy en día; a finales del siglo XVII era o se llamaba oportunidad. Y, en efecto, lo fue.

Antonin Carême entró como chico para todo en un pequeño mesón parisino a cambio de un plato y una cama. Al poco (unos años después, en realidad) era ayudante de uno de los más famosos pasteleros de París: Bailly, en la calle Vivienne, entre cuyos clientes se encontraba Talleyrand. Y Bailly, quizá porque reconoció enseguida el talento de Carême, le permitió ausentarse del trabajo de vez en cuando para ir a la Bibliothèque impériale donde admiraba (y donde gracias a esa admiración fue aprendiendo a leer y a escribir y a dibujar) los tratados de arquitectura.

“La Bibliothèque royale particulièrement opéra sur moi un grand changement : (…) fut l’objet de toutes mes pensées, et je ne manquais jamais le mardi et le vendredi, jours publics, d’y aller passer quelques heures. Le grand cabinet des estampes et gravures m’inspira le beau sentiment de l’émulation”.

Y Carême copió y copió los dibujos que veía. “L’Egypte, la Grèce et l’Italie m’inspirèrent le goût de l’architecture”. Y transformó esos dibujos en pièces montées : puentes, pabellones, templos, jarrones, liras… de azúcar y pasta de almendra. Más tarde, ya como cocinero de Tayllerand, las haría de crocante, merengue y miel.

Cocinó mucho más. Era chef. Organizaba las cocinas de las grandes casas señoriales donde en muchas ocasiones tenía a su cargo a más de 20 personas. Viajó, aprendió, escribió. Pero si algo hizo Antonin Carême fue buscar, modificar y mejorar.

Lo hizo cuando su padre le dejó; y lo siguió haciendo cada día, mientras trabajaba; cada noche al tomar sus notas sobre lo que había hecho. No se contentó con repetir lo que veía o había visto si no que, como suele decirse, fue más allá.

El minimalista barroco

Murió en 1833 por culpa del óxido de carbono que había ido inhalando durante toda su vida de cocinero. Murió sin haber escrito todo lo que quería escribir pero habiendo influido en vida con su obra, con sus ideas.

Gracias a Carême se pasó del servicio a la francesa (todos los platos se sirven al mismo tiempo) al servicio a la rusa (los platos se sirven uno después de otro y eso permite comer siempre que se desee platos calientes); creó el gorro de cocinero o toque[4]; publicó un tratado sobre salsas en el que sostenía que todas derivaban de cuatro básicas llamadas también salsas madre: la salsa alemana, la bechamel, la salsa española y la velouté.

La cocina de Carême no era (ni es) para aficionados pues cada una de sus recetas requería una gran preparación en todos los aspectos: eran necesarios infinidad de utensilios (chino, sedas, tamices…) y era necesario, imprescindible, dedicar tiempo y concentración extremos pues casi cada plato se apoyaba en una elaboración previa (purés, caldos, esencias…).

Sin embargo, y pesar de este complicado proceso de elaboración (también a pesar de lo suntuoso y sofisticado de sus platos o menús), el resultado de su arte, en palabras de Jean-François Revel[5], “es siempre muy simple y extraordinariamente legible. (…) Carême introdujo en la cocina lo que, en pintura, se llama ‘los valores’, es decir la comprensión, por primera vez, de que hay que apreciar los sabores y los aromas, no en lo absoluto, sino en sus relaciones mutuas”.

Máxima artificialidad para lograr la máxima naturalidad o sencillez: en un plato, desde luego; pero también en una casa. Es gastronomía. Podría ser arquitectura.


1- Hagen, Petra y Toyka, Rolf (2007), The Architect, the Cook and Good Taste. Basilea: Birkhäuser. 2007. Es un libro que recoge, precisamente, diversas similitudes que existen o podrían existir entre estas dos disciplinas.

2- Esta y las demás citas en francés pertenecen al libro Le Pâtissier pittoresque (1815) de AntoninCarême. Marsella: Laffitte Reprints, edición facsímil, 1980.

3- Alexandre, Philippe y De l’Aulnoit, Béatrix (2003), Le Roi Carême. París: Albin Michel. Libro que, junto a la biografía escrita por Georges Bernier (Antonin Carême. Grasset, 1989) es la obra en la que mejor, y con más detalle se explica la vida y logros del cocinero Antonin Carême.

4- Alexandre, Philippe y De l’Aulnoit, Béatrix (2010), Des fourchettes dans les étoiles: brève histoire de la gastronomie française. Fayard, 2010.

5- Revel, Jean-François (1979), Un festín en palabras. Historia literaria de la sensibilidad gastronómica desde la Antigüedad hasta nuestros días. Barcelona: Tusquets, 1996.

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